
Asparagi con Salsa Bolzanina
Per 4 persone
Ingredienti:
2 kg di asparagi bianchi
1 cucchiaino di burro
1 pizzico di zucchero
2 cucchiai di vino bianco
Sale
Salsa Bolzanina:
2 uova
1 cucchiaino di senape
Sale
Pepe bianco macinato fresco
2 cucchiai di brodo di carne caldo o acqua
100 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di erba cipollina
Per servire:
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
50 g di burro fuso
8 patate novelle piccole, lessate
8 fette di prosciutto cotto
Preparazione:
- Pelare con cura gli asparagi.
- In una pentola capiente portare a ebollizione acqua salata. Aggiungere burro, zucchero e vino bianco.
- Immergere gli asparagi nell’acqua bollente.
- Coprire con un tovagliolo o carta da cucina in modo che rimangano immersi.
- Cuocere per circa 15 minuti, fino a quando saranno teneri ma ancora consistenti.
Salsa Bolzanina:
- Cuocere le uova per 7 minuti. Raffreddarle in acqua fredda, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi.
- Tritare finemente gli albumi.
- In una ciotola, mescolare i tuorli con la senape, il sale, il pepe e il brodo caldo fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l’olio a filo, mescolando energicamente, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Insaporire con aceto di vino bianco, poi aggiungere gli albumi tritati e l’erba cipollina.
Composizione del piatto:
- Scolare gli asparagi e disporli con cura nei piatti.
- Spolverizzare con parmigiano grattugiato e erba cipollina, quindi condire con burro fuso.
- Servire con le patate novelle lessate, le fette di prosciutto cotto e la salsa Bolzanina.
Consiglio:
- La salsa Bolzanina può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero. Riportarla a temperatura ambiente prima di servire.
- In alternativa al prosciutto cotto, si possono usare prosciutto crudo o salmone affumicato.
- Per una variante vegetariana, accompagnare gli asparagi con una salsa di formaggio e panna.
Guten Appetit!
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